食品及餐飲企業(yè)面對(duì)細(xì)菌超標(biāo)的事件不斷發(fā)生，反映食品生產(chǎn)的薄弱環(huán)節(jié)尚需要得到解決，對(duì)于從事食品研發(fā)16年來(lái)我們一直關(guān)注所參觀考察的食品企業(yè)，大部分企業(yè)的不規(guī)范值得深思，極少數(shù)食品企業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)管理非常值得借鑒，這也就成為我們關(guān)注的焦點(diǎn).在食品企業(yè)高速增長(zhǎng)的背后，不可回避的是食品企業(yè)生產(chǎn)條件差，生產(chǎn)質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題不斷，絕大多數(shù)企業(yè)不重視，生產(chǎn)條件跟不上企業(yè)品牌發(fā)展的事實(shí)，裝備落后、規(guī)模小、質(zhì)量管理水平低成為阻礙趕超國(guó)際知名食品企業(yè)的最大障礙。在眾多生產(chǎn)山椒鳳爪企業(yè)面臨困境的是產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)輻照才能出售，不然產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障，尤其2011年有近1200家相關(guān)企業(yè)咨詢關(guān)于不需要輻照殺菌的問(wèn)題。這里對(duì)生產(chǎn)環(huán)境要求是配料車(chē)間、浸泡車(chē)間、包裝車(chē)間均需要達(dá)到30萬(wàn)級(jí)潔凈要求，可是我國(guó)具有這樣條件的山椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)寥寥無(wú)幾。凈化車(chē)間的潔凈度指標(biāo)要符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求。筆者通過(guò)多年食品研究經(jīng)驗(yàn)，考察和借鑒具有百年歷史的調(diào)味巨頭在工廠規(guī)范化管理的經(jīng)驗(yàn)，談?wù)劅o(wú)菌凈化食品工廠設(shè)計(jì)，以供一些具備條件的品牌成熟的企業(yè)參考、借鑒。對(duì)于速凍食品、休閑肉制品、高溫殺菌的食品改善品質(zhì)、降低殺菌溫度的優(yōu)化食品質(zhì)量管理有很大的幫助。
1無(wú)菌凈化
無(wú)菌凈化是根據(jù)GMP在藥品生產(chǎn)中的經(jīng)驗(yàn)，為了確保食品的質(zhì)量，對(duì)生產(chǎn)食品的環(huán)境中的空氣塵埃粒子和細(xì)菌進(jìn)行過(guò)濾清除而達(dá)到凈化的目的。對(duì)塵埃粒子進(jìn)行控制采用的是ISO14644標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)目前尚未在食品企業(yè)運(yùn)用，但在一些國(guó)際食品巨頭、藥品和保健品生產(chǎn)過(guò)程中已經(jīng)成熟運(yùn)用。其ISO14644是根據(jù)空氣中懸浮粒子的濃度來(lái)劃分空間的潔凈度及相關(guān)空氣潔凈程度的分級(jí)，以每立方米含有多少個(gè)粒子（個(gè)/m3）來(lái)表示，粒子粒徑一般為0.1μm~5μm。如表1.
表1 ISO14644
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分級(jí)序數(shù) N |
大于或者等于表中粒徑的粒子的最大濃度限值（個(gè)/m3） |
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0.1μm |
0.2μm |
0.3μm |
0.5μm |
1μm |
5μm |
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ISO Class1 |
10 |
2 |
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ISO Class2 |
100 |
24 |
10 |
4 |
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ISO Class3 |
1000 |
237 |
102 |
35 |
8 |
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ISO Class4 |
10000 |
2370 |
1020 |
352 |
83 |
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ISO Class5 |
100000 |
23700 |
10200 |
3520 |
832 |
29 |
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ISO Class6 |
1000000 |
237000 |
102000 |
35200 |
8320 |
293 |
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ISO Class7 |
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352000 |
83200 |
2930 |
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ISO Class8 |
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3520000 |
832000 |
29300 |
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ISO Class9 |
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35200000 |
8320000 |
293000 |
我國(guó)GB50073-2001工業(yè)潔凈室標(biāo)準(zhǔn)對(duì)空氣中懸浮粒子的濃度分級(jí)和ISO14644一致。ISO14644包括對(duì)空氣中的懸浮粒子進(jìn)行分級(jí)、連續(xù)監(jiān)測(cè)技術(shù)進(jìn)行測(cè)試、計(jì)量和測(cè)試方法、潔凈的設(shè)計(jì)施工、凈化運(yùn)行、增強(qiáng)的潔凈裝置、塵埃污染的等級(jí)劃分。對(duì)潔凈程度從細(xì)菌和塵埃粒子規(guī)范還可參見(jiàn)GB50457-2008《醫(yī)藥工業(yè)潔凈化廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》，對(duì)生產(chǎn)區(qū)域凈化分為4個(gè)級(jí)別，見(jiàn)表2.
表2 GB50457-2008空氣潔凈等級(jí)
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空氣潔凈度 |
懸浮粒子最大允許數(shù)（個(gè)/m3） |
微生物最大允許數(shù) |
||
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≥0.5μm |
≥5μm |
游離菌（cfu/m3） |
沉降菌cfu/皿) |
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100 |
3500 |
0 |
5 |
1 |
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10 000 |
35 000 |
200 |
100 |
3 |
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100 000 |
3500 000 |
20 000 |
500 |
10 |
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300 000 |
1000 000 |
30 000 |
----- |
15 |
表2測(cè)試的是靜態(tài)條件下的相關(guān)參數(shù)，必須達(dá)到懸浮粒子濃度、游離菌數(shù)、沉降菌數(shù)才符合具備生產(chǎn)的條件。懸浮粒子濃度根據(jù)GB/T16292進(jìn)行測(cè)定，游離菌根據(jù)GB/T16293進(jìn)行測(cè)定，而沉降菌數(shù)根據(jù)GB/T16294進(jìn)行測(cè)定.
根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)將達(dá)到3000000級(jí)作為生產(chǎn)食品的無(wú)菌凈化條件，這能解決細(xì)菌、懸浮塵埃粒子對(duì)食品原料乃至生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生破壞，達(dá)到高品質(zhì)生產(chǎn)食品的目的。
無(wú)菌凈化生產(chǎn)食品的工藝對(duì)食品品質(zhì)將發(fā)生很大的改變，如香辣金針菇生產(chǎn)工藝流程將改變?yōu)椋航疳樄?/span>→鹽漬→脫鹽→預(yù)煮→脫水→調(diào)配→計(jì)量→包裝→真空封口→裝箱
與原來(lái)工藝不同的是沒(méi)有殺菌、風(fēng)干工藝，同樣的配料產(chǎn)品口感卻大大提高。
2無(wú)菌凈化食品生產(chǎn)工廠設(shè)計(jì)
無(wú)菌凈化食品生產(chǎn)工廠的設(shè)計(jì)參考GB50457-2008進(jìn)行，主要包括廠址選擇和總平面布置、工藝設(shè)計(jì)、工藝管道及設(shè)備、建筑、空氣凈化。分別闡述如下：
2.1廠址選擇和總平面布置
2.1.1廠房所在地大氣含塵濃度、含菌濃度、含有害氣體的濃度低，且自然環(huán)境好。
2.1.2廠房選擇遠(yuǎn)離交通要道、機(jī)場(chǎng)、鐵路、碼頭。
2.1.3遠(yuǎn)離有大量粉塵和有害氣體的工廠、倉(cāng)庫(kù)、堆場(chǎng)、嚴(yán)重空氣或水質(zhì)污染的或振動(dòng)和噪音干擾區(qū)域（如不能遠(yuǎn)離這些地方，應(yīng)位于其最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)。
2.1.4總平面布置考慮無(wú)菌凈化區(qū)域人流、物流盡量不穿越的地方，三廢處理、鍋爐等污染比較嚴(yán)重的應(yīng)布置于全年最大頻率風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。
2.2工藝設(shè)計(jì)
2.2.1根據(jù)工藝流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，對(duì)空氣凈化潔凈等級(jí)要求相應(yīng)的設(shè)備管道、氣流及凈化空調(diào)系統(tǒng)等。
2.2.2防止人流物流交叉污染，分別設(shè)置人流和物流進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域出入口；對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中造成污染的物料應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用出入口；分別設(shè)置人流物流進(jìn)入無(wú)菌車(chē)間的前凈化室和設(shè)施；輸送物料通道與人流分開(kāi)設(shè)置；在無(wú)菌凈化車(chē)間內(nèi)物料傳遞路線盡量短。
2.2.3無(wú)菌凈化區(qū)域應(yīng)靠近空氣調(diào)節(jié)機(jī)房布置，減少投資，節(jié)約資源，
2.2.4不同品種的產(chǎn)品不交叉生產(chǎn)。
2.2.5無(wú)菌衣服、鞋、口罩、儀器、設(shè)備等需要做相應(yīng)的清洗、消毒、干燥等處理。
2.2.6人員凈化、物料凈化遵循相應(yīng)的流程操作，物料凈化與生產(chǎn)的食品類(lèi)別及其生產(chǎn)工藝流程不同，但人員凈化流程基本一致，如：
2.3工藝管道及設(shè)備
2.3.1無(wú)菌車(chē)間盡量少管道，滿足食品生產(chǎn)工藝要求管道盡量短，不同用途的管道做不同的顏色標(biāo)記。
2.3.2管道及接頭、閥門(mén)等配件應(yīng)不吸附和污染介質(zhì)，閥門(mén)應(yīng)拆卸、清洗、檢修方便。
2.3.3加熱管道采用無(wú)縫碳鋼鋼管，上進(jìn)下出，需要保溫。
2.3.4冷卻水管管道采用鍍鋅管密閉式專(zhuān)用水管鋪設(shè)地溝進(jìn)出。
2.3.5管道設(shè)置內(nèi)容物和流向應(yīng)做標(biāo)記。
2.3.6壓縮空氣管道采用無(wú)縫不銹鋼管或高壓ABS工程塑料管鋪設(shè)，上進(jìn)下出。
2.3.7純水管道采用不銹鋼314或者316管道鋪設(shè)。
2.3.8污水排放管道采用大口徑耐壓工程塑料密閉式地溝鋪設(shè)。
2.3.9設(shè)備根據(jù)所生產(chǎn)的食品生產(chǎn)工藝需要配制相應(yīng)的設(shè)備。
2.4建筑
2.4.1滿足食品企業(yè)生產(chǎn)工藝流程、裝備、管道安裝、人流和物流作業(yè)要求。
2.4.2無(wú)菌凈化區(qū)域的凈化設(shè)計(jì)、裝修，便于維護(hù)。
2.4.3防火、疏散安全性要求。
2.4.4無(wú)菌凈化車(chē)間高度不低于4m，車(chē)間跨度大于12m為佳。
2.4.5無(wú)菌凈化區(qū)域的隔斷和吊頂要求氣密性好，拆除方便。
2.5空氣凈化
空氣凈化對(duì)于處理達(dá)到30萬(wàn)級(jí)對(duì)于目前食品企業(yè)最大的問(wèn)題是投資大、工程復(fù)雜。但對(duì)于樹(shù)立世界級(jí)食品品牌的塑造，投資無(wú)菌凈化車(chē)間是大勢(shì)所趨，也是對(duì)我們老百姓吃上健康、安全、美味食品的最有效保障之一。
2.5.1空氣凈化系統(tǒng)由空氣凈化、空氣調(diào)節(jié)兩部分組成。
2.5.2空氣凈化就是對(duì)送入無(wú)菌車(chē)間的空氣進(jìn)行除塵、除菌，達(dá)到生產(chǎn)需要。
2.5.3空氣調(diào)節(jié)是對(duì)空氣溫度進(jìn)行制冷或制熱、除濕或加濕調(diào)節(jié)。
2.5.4食品生產(chǎn)企業(yè)采用集中式空氣凈化處理，由送風(fēng)、回風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括靜音風(fēng)箱、鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)管、消音器、風(fēng)閥等管道送風(fēng)和由鼓風(fēng)機(jī)、新風(fēng)除濕器、新風(fēng)粗過(guò)濾器、初效過(guò)濾器、循環(huán)風(fēng)機(jī)、中效過(guò)濾器、高效過(guò)濾器組成的空調(diào)過(guò)濾系統(tǒng)兩部分組成。
2.5.5無(wú)菌車(chē)間空調(diào)參數(shù)參考：夏季24~26℃，濕度55~65%；冬季18~20℃，濕度45~55%.
2.5.6制冷機(jī)組可以選擇風(fēng)冷式制冷機(jī)組或者水冷式制冷機(jī)組，包括螺桿壓縮機(jī)組、水泵、水塔、膨脹水箱、循環(huán)水管、閥門(mén)、測(cè)量指示儀表等，主要作制冷或制熱作用。
2.5.7凈化空調(diào)箱由箱體、風(fēng)機(jī)新風(fēng)入口、新風(fēng)過(guò)濾網(wǎng)、粗過(guò)濾器、回風(fēng)口、冷交換盤(pán)管、蒸汽加熱或者電加熱盤(pán)管、中效過(guò)濾器、送風(fēng)口、消音器等組成。
2.5.8紫外線殺菌燈的安裝和布置需規(guī)范。
2.5.9車(chē)間設(shè)計(jì)為2度傾斜以便排污及清潔，墻面應(yīng)防潮便于清掃，地面有相應(yīng)排污口。
3展望
當(dāng)前山椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)大量的輻照殺菌限制，對(duì)食品廠房的設(shè)計(jì)即可實(shí)現(xiàn)不殺菌即可，在山椒鳳爪生產(chǎn)基礎(chǔ)上研發(fā)新的山椒豬皮產(chǎn)品，采用新工藝為：豬皮→清理→熟化→去脂→軟化→切條→調(diào)味→包裝。這樣可以大大改善山椒風(fēng)味系列食品品質(zhì)和風(fēng)味，產(chǎn)品的安全性也大大提高。再如休閑豆干的生產(chǎn)可以在無(wú)菌凈化生產(chǎn)條件下降低殺菌時(shí)間和溫度，大大提高豆干的口感和滋味。對(duì)速凍食品減少食品所含的細(xì)菌及其致病菌作用就不言而喻，可謂是品質(zhì)大大改善。對(duì)于餐飲配料生產(chǎn)也是這樣的，大大改善品質(zhì)。對(duì)于鹵制食品連鎖發(fā)展則可以將食品含菌量大大降低，保質(zhì)期將延長(zhǎng)，尤其是夏天比較明顯。
食品生產(chǎn)是關(guān)系到我們生存發(fā)展、健康和諧的大事，通過(guò)對(duì)眾多食品企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀擔(dān)憂的同時(shí)，借鑒藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范結(jié)合多年實(shí)踐，希望對(duì)食品生產(chǎn)規(guī)范有所幫助。